| 薫製 写真はクリックすると拡大表示されます。 |
| 食肉の常識 動画で見るソーセージ作り 薫製道具１ 薫製道具２ | |
| ベーコン作り 2008/11/17 | ||||||
| ベーコンを作った。 少しだけはちょくちょく作ってたんだけど、久しぶりに３キロ作ったです。 一ヶ月ほど前に燻煙箱をチョイ改造したんだけど、これがとても快調であります。 白金豚はやっぱ美味いよね〜でも高くなったよね〜
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| ロースハム作り（３） 2004/03/24 | |
| またまたロースハム作り。 あっという間に食べちゃった。あげちゃった。 なんだかエラク評判が良いので、また作ってます。 下漬けしてから軽く塩抜き、その後本漬けに入りました。 なお下漬け時間は６時間ほどです。ロースはバラ肉のように血液が多くないし、また出来上がりをシットリさせたいので余りドリップを抜かないようにしてます。 本漬けは塩分３％＋砂糖＋胡椒＋ローリエ＋ナツメグ＋ブランデーのミックスです。 ５〜７日ほど漬け込む予定。 |
| ロースハム作り（２） 2004/03/19 | ||||
| 久しぶりにロースハムを作りました。 ２キロブロックの塊のままで作りたかったんだけど、ボイル時にナベに入らないので１キロに割った。 ５日間の塩漬け後、塩抜き、風乾、燻煙、ボイルの行程です。 相変わらず簡単に出来ちゃうのだ。そのくせ想像以上にうまいから不思議じゃ。 やっぱりハムはバラよりもモモよりもロースで作ったのが好きじゃ。
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| ベーコン作り 2004/02/10 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 肉の整形と下漬け ベーコン作り初日。 今日は肉の整形と下漬けです。 一ヶ月ほど前から肉の入手先を替えたんですが、この店の肉は脂身が少なくて塩が強く入ります。 前の店に比べると肉が軟らかいけど、脂身と肉質部分のバランスが良いみたい。 燻煙箱や他の道具の大きさが肉６キロで丁度良いので、最近は６キロずつ作ってます。
本漬け 本漬けに入りました。 下漬けの塩を軽く抜いてから、本漬け用の塩やら野菜やらで一週間ぐらい漬け込みます（前回の経験から、この肉は塩の入りが良いので５日で十分芯まで塩が通るはず）。
04/02/17追記 塩抜き、燻煙、パッキング 冬場は水温が低いので塩抜き時間がやや長くなるようです。 燻煙は最近はケチしてウッドを縦に1/4に切って使ってます。 これを２〜３本も燃やせば、この箱のサイズじゃ煙は十分な感じ。 パッキングも１キロ単位にしてます。１キロぐらいすぐに食べちゃうそうです。 06/07/13追記 思い出して追記。 肉を挟む網は必ずステンレス製を使ってください。 鉄製の網は、煙に含まれる木酢成分と反応して肉に黒い痕を付けます、また、香りも何となく錆っぽくなります。 野良岩手では、焼き肉屋さんが使うステンレスの網をネットで購入して使ってます。 ところでここのベーコン、ほとんど同じ作り方だわ。作るのが面倒なときはここから買おうかなとか思ったけど、１００ｇで５００円って、１キロで５０００円、これに消費税と送料と代引き手数料を入れると・・ベーコン１キロで６５００円・・いや〜ん。
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| 徳松さんのソーセージ講座 2004/01/27 | ||
| さて、ソーセージのボイルを終え、現在冷蔵庫で脱水中です。 問題の味の方ですが、若干塩味が足りませんでした。 それは腕肉の他に、前に余って冷蔵していた背脂を加えたのですが、その分、塩を追加しなかったせいかもしれません。 塩辛いのもひどいですが、減塩すぎるのも味を損ないます。 パリッ感もあり、スパイスの組み合わせもよく、ニンニクでなくて生姜にしたのも正解でしたが、塩梅がいまいちなのが難点ですね。 フライパンで炒め、多少塩を加えれば美味くなりそうなのでまあ及第点を上げましょう。 塩辛くした時はポトフにいれるとＯＫ。捨てるわけにはいきません。 写真を添付しましたが、燻煙のかけ方が足りなかったので、表と裏にムラができました。 というわけで美味そうに見えませんが、ご了承下さい。 腸が古くなったせいか、若干皮が固めに感じます。新鮮な腸は七難を隠しますが、その逆はどんなにエステをしてもあきまへん（笑）
04/01/28追記 ミケさん、過分なお言葉ありがとうございます。 仰せの通り、塩漬けの腸を使っています。 プラスチックの管に腸を通したもので、管の先を充填機のチューブに差し込み、腸をチューブに移動させてたぐり寄せるのです。 乾燥させた後、そのままぐるぐる巻きにして塩漬けした腸もありますが、これは湯戻しした時、開口部を探すのが大変難しく（紙のように薄くなっていて、柔らかいので）苦労しますから、前者の方がいいと思います。 充填機はいろいろありますが、最初は絞り袋式の安いのがいいのではないでしょうか。 http://www.sinsei-s.co.jp/ に載っています。 羊腸１本あれば、１キロの肉が詰められます。 詰めたあと、燻煙をかけてその後ボイルするか、燻煙をかけずにそのままボイルするか、これは好みの問題ですが、そんなに長期間保存するわけでもないので、私はほとんどの場合、即ボイルです。 ソーセージは味付けが難しいと思われるかもしれませんが、なぁに詰める前に、フライパンで炒めてみれば、判断できることであり、腸詰めと考えなければ自由な発想ができるというものです。 ミートソースの材料をそのまま詰めて、ソーセージ・ナポリタン風なんてのはどうですか（笑） フードカッター（フードプロセサー）があれば、ミンサーも要らないわけですから、いっそう簡単です。 ただし、熱があがり、結着が悪くなりますので、氷を細かく砕いて、時々入れてやります。 温度管理をしっかりし、いずれ１８度以上はあがらぬよう心がけて下さい。氷（氷水）の量は２５％以上にならないように。当然のことですが、少ないと固く、多いと柔らかくなります。 柔らかすぎると結着が悪くなり、逆に固いと腸が破れやすいと、この辺の加減が難しいところですが、艱難は汝を玉にす―失敗するからこそ楽しいのかもしれません。初めから上手くいったら飽きてしまいますもんね。 |
| 薫製ページ新規（岩手） 2004/01/12 | |||||
| 薫製関連項目を「その他」のページから移動しました。 ただいま作ってるのは、パンチェッタ５００ｇと冷ベーコン５００ｇと生ハム２キロです。 生肉系をしっかり作ったことがないので、色んな事を試してます。 塩漬け後に一週間乾燥させたバラ肉１キロを半分に切り、片方は冷燻して冷ベーコンに、残りは風乾のみでパンチェッタにしています。 生ハムはロース肉２キロを２３日間の塩漬け後、一週間程度の風乾、そして毎日冷燻中。 薬局に注文中の添加剤が手に入ったら、また新たに漬け込みを始める予定です。
生ハムは約２週間の風乾と燻煙で1991ｇが1740ｇとなりました。 最初の一週間は一日に約30ｇずつ減量してましたが、最近は約15ｇ/1日と言う感じ。 昨日買ってきたバラ肉の下漬けが終わり、先ほど６キロのパンチェッタの本漬けを始めました。 今回は添加剤入りです。 生ハムの燻煙が終わる頃に、このパンチェッタの乾燥工程に入る予定。 04/01/26追記 1/22時点で生ハムの重量が1703gとなりました。 一日に数グラムしか重量が減らなくなったので、風乾は止めて熟成行程にはいることにしました。 パンチェッタ５００ｇと冷ベーコン５００ｇも熟成に入りました。 04/01/29追記 生ハムの端っこを囓ってみたけど、あんま美味しくない。 タダの乾燥肉って感じで熟成した美味しさは全然出てないです。 パンチェッタと冷ベーコンも食べてみたけど、冷ベーコンは美味いぞ！ ちゅうことで作成中の６キロのバラ肉は、冷ベーコン５キロとパンチェッタ１キロにしようかな。
５℃以下での燻煙は煙の入りが悪すぎます。 毎日１２時間の燻煙と風乾を８日間続けたんだけど、納得できるほど煙が入らない。 一方、実験的にやや温度を上げて燻煙した１キロのブロックは、乾燥も進んだし煙も良い具合に入ってます（この肉は屋内での低温熟成に入りました）。 と言うことで、今日からは少し温度を上げての燻煙＋風乾をしてみます。 ただいま、上記のブロック肉から実験的に数百グラムを切り出して室内に置いてますが、乾燥と燻煙がしっかり出来てるせいか、２０℃程度の室内でも痛まないようです。むしろ温度がある程度高くないと熟成も進まないんじゃないかな〜？？ まず、今月一杯は茶の間にぶら下げて様子を見てみます。 04/02/11追記 屋内（１０℃以下）に吊して熟成に入りました。 一部は温度の高い部屋（茶の間）に置いて様子を見ています。 |
| サラミ充填 2004/1/12 (月) 14:20:46 - 徳松 - No.1073884846 | ||||
| １１日の日曜日、ついにサラミづくり。 ４キロの肉を挽いて、従来よりは太い人工ケーシングに充填しました。 段々要領がよくなって、全作業が５時間ほどで終了。 やる前は気が重いのですが、始まると熱を帯びてきます。やはり愉しいのです。途中夕飯になり、晩酌を２合ほど飲み、しかしそれ以上は飲む気にもならず、作業を続行。 いままでは作業に追われて写真など撮る気にならなかったのですが、なんと言っても百聞は一見に如かずですから、今後はできるだけ写真に収めることにしました。 途中経過を撮ったのはこれが初めてではないかと思います。 写真は、スタッファーでケーシングにギュウギュウ詰めているところです。
サラミの旨さは脂身の旨さです。 写真をご覧下さい。 サラミ用の背脂をさいの目に切ったところ（これが一番手数がかかる。これで５００グラムあります）。 バラ肉の脂身のほかにこれだけの背脂を使うのですからまさに脂身だらけ。 これに３．５キロの牛、豚合い挽きを加えた４キロの肉を練るには、ホームセンターで売っているボウルでは小さすぎるので、リサイクルショップで中古の業務用アルミボウルを買ってきました。 充填を終えたサラミは三日間冷燻し、それから風乾にかかります。 これが今季最後のサラミとなるでしょう。できたらまるごと真空包装し、一年間楽しみます。 ああ楽しきかな薫製！！！
サラミの冷燻が終了したので、いよいよ風乾にかける積もりでいたところ、突如野心がわいて、１０本余りのうちの２本をボイルすることに。ソフトサラミにしてみようというわけです。 ところがここでケアレスミス。ボイルの時間を間違え、旨味のないサラミになってしまいました。 思いつきではなく、やはり計画的に慎重にやるべきなのですね。 これまでこの調子でどんなに失敗してきたか。 ベーコンは温燻で仕上げし、本日パッキング。 ２キロのベーコンを８つのブロックにして真空包装し、すぐ食べる分だけ冷蔵、残りは冷凍室で保存します。 肉屋をやっている友人は、燻製なら冷凍する必要はないのでは―といいますが、以前、冷蔵していて青カビをはやした経験があるので、それ以後はこうしています。 専門家に聞くと、青カビがはえても殺菌加熱すれば大丈夫とのことですが、用心にこしたことはありません。 続くときは続くもので、また生カキ１キロをいただきました。 早速燻製に。あいにく白ワインがなかったので、美味くないからと飲み残していたロゼを使いました。 ピンク色に染まるかといえば、そんなことはなく、なかなかいける味になりました。 次は赤ワインでやってみましょう。 オリーブ油が手許になかったので、前に作った２ビンを空にして真空包装に回し、残った油に漬けました。 こうして仕掛品がなくなり、あとは１６日に生ハムを試食するばかりと、燻閑期に入りました。 次はいよいよソーセージに取りかかろうかと思案しています。 写真は風乾を開始したサラミ（右側）。中央はパンチェッタ。左側は前回のサラミ。赤いのは今回ボイルしたサラミ。
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| カキの薫製 2004/1/9 (金) 14:06:10 - 徳松 - No.1073624770 | |
| 徳松さんからカキの薫製作りを教えていただきました。掲示板からのコピーです。徳松さん、有り難うございます。 本日サラミ用の肉が入荷。あーあーあー。 ４キロを処理するのに後始末まで含めて４、５時間かかるので、日曜日しかできません。 それまで冷蔵庫で保存しますが、背脂だけは一枚一枚トレイに広げて伸ばし、冷凍室へ。 こうすると後で刻む場合、ベトベトしなくて楽になります。 風乾中のサラミは残り二本だけ。こうなるともっと作り置きしたくなるのが人情。 半ば憂鬱になりながら、思いはもうサラミに行っています。 カキの燻製ですが、醤油仕立てで、燻煙のあと、タレをかけたものと、醤油仕立て、塩仕立てでいずれもオリーブオイル漬けにしたものを３種類つくったのですが、昨夜友人たちに供して反応を試したところ、塩仕立てでオリーブ漬けにしたのが好評でした。 そこでレシピを紹介します。 カキは肉より高くつきますが、トライしてみる価値はあります。 ５００グラム千円前後の投資ですが、ワインの肴に最高です。 カキはたっぷり塩を振って汚れを取り除き、鍋にいれて安いワインを十分に注ぎ、塩を加えて茹であげます。 茹でる時間は好みの問題ですが、時間をかけすぎてゴムマリのようにならぬように。 この味見の段階で４、５粒は消えます。 何も燻製にする必要などないじゃないかという疑問がよぎりますが、まあ、焦らずに。 水気を切って一晩冷蔵庫で保存し、翌日７０度前後で３０分ほど燻煙（冷燻で３、４時間でもいいかもしれません。要は時間があるかないかの問題）。 燻煙が終わったら１００円ショップで買った蓋付きのビンにいれ、安いオリーブ油（むろん、バージンオイルでも構いませんが）をひたひたになるまでふりかけます。 これでおしまいで、あっけないほど簡単。 しかし２、３日後取り出してつまんでみると、いまだかって味わったことのない珍味に思わずニンマリとしてしまうでしょう。 「海のミルク」と呼ばれるゆえんを再認識するこの燻製は、カキが嫌いという人をも魅了して放さないでしょう。名付けて「カキの燻製・地中海風」いかがでしょうか？ |
| ロースハム作り他（岩手） 2003/12/11 | |||
| やっとこさロースハム作りに入りました。 12/1にロース肉を２％と３％の塩分濃度で漬け込んでおきました。 今日はこれを１時間ちょい塩抜きして、サラシで巻いてこのまま一晩風乾。 明日、燻煙とボイルをしてみます。 塩分濃度の違いがどの程度出るか楽しみであります。 それから生ハム用のロース肉を２キロ、下漬け開始。 03/12/14追記 ロースハムが完成し試食してみました。 ハッキリ言って売ってるのと大差ない。 ベーコンほど感動しないです。 「あら、おいしい。売ってるのみたい」って感じ。 ベーコンとちがって脂身が口に触るので、次回はもっと脂身をそぎ落として作るほうが良いようです。 風乾２２時間、２３度燻煙４時間、７５度以下でボイル、急速冷却。 気を遣ったのは最後のボイルだけでした（肉中心温６３度）。 ボイルせずに燻煙箱で加熱する予定だったんですが、より短時間で肉内部温度を上げたかったのでお湯でボイルしました。コタツの上にカセットガスを乗せてビールを飲みながらテレビを見ながらノンビリと(笑)。 最後の急速冷却は１０度の流し水で２０度まで下げてから冷蔵庫に一晩保管。 切ってみたら肉の合わせ目がピッタリ貼り付いてまん丸の断面になってたので驚いた。 塩分濃度の差は自分には分かりませんでした。 と言うわけでロースハムは簡単に出来てしまったので、もう飽きちゃった(笑) やはりベーコンと生ハムに気合いを入れて参ります。
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| 新型燻煙箱（岩手） 2003/10/25 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ベーコンを一度に４キロ作るようになったら、今までの４５ｃｍキューブサイズの箱じゃ小さすぎるので、縦を倍の９０ｃｍに延ばした箱を新規作成しました（小さい箱で４キロ作ると、なんだか美味しくないみたい）。 加熱用のヒーターも冬に備えて倍の発熱量の６００Ｗのものを購入。 ところでベーコンを薫製するときに、縦に吊すと肉が伸びて乾き気味になって良くないみたい。凧糸で縛ればいいらしいけど、今は取り敢えず肉は横置きにすることにしたので、目の粗いステンレスの棚を二段にして、各段毎に汁受け皿を置けるようにしました。 それから扉も二分割にして、煙をなるべく逃がさずに燻煙剤をいじれるようにしてみました。 温度計は箱の天井部分に一つ、肉の内部温度を測るためのバイメタル式の温度計は横から差し込みます。 で、完成してから気が付いたんだけど、単に四角い箱を作って天井を抜いて、今までの燻煙箱の底を抜いて上に乗せれば良かったんじゃん。 と言うことは、一度に８キロ作るときは今までの箱を上に乗せちゃおうっと。 この調子で積み重ねれば、これからは一度に何キロでも作れるじゃ〜ん。
ついに悲願の自動化完了・・って、オムロンの温度調節器を付けたんです。 これでもう１５分ごとに見に行ったり、燻煙箱の前に張り付いてる事も不要。 実はワンチップマイコン（またはノートパソコンのプリンタポート）を使って「プログラマブル燻煙器」を作ろうと密かに計画しておったのですが、オムロンのこれならまずは簡単に付けられるのでやってみました（このコントローラは１００度まで温度調節が可能なので、自動調整式の湯沸かし器としても使う予定）。 このコントローラーには温度センサーと、１２０Ｖ２０Ａのリレーが付いてるから、マイコン化する時にもこの部分は十分に使えそうです。 ちゅうわけで、まずは２６日に塩漬け開始した分があるので、今週末には早速使ってやるのじゃ！ その後、扉にガラス窓を付けました。また肉の内部温度測定用にデジタル式の精度の高い温度計を購入しました。
08/10/13追記 あれから５年経過。 久しぶりにベーコンを作ろうとしたら、ヒーターがぶっ壊れてた。 燻煙に含まれる木酢でニクロム線や金属部品が腐っちゃった。 ニクロム線だけ交換しようかとも思ったけど、全体的にあちこち錆びて穴が空いてるんで全交換に決定。 今回はニクロム線よりも丈夫なシーズヒーターのコンロを買ってみた。大火力の１ＫＷ。たったの１４００円。 試しに使ったら、燻煙箱の温度が５０℃になる前に勝手に電源が切れちゃうのだ。 分解して中を見たらバイメタルの温度スイッチが入ってた・・今時バイメタル・・さすがは中国。 バイメタルをバイパスして電源とヒーターを直結。 これで例え火事になってもヒーターは消えまっせん（＾＾； ヒーターが壊れたのは燻煙がヒーター本体に入り込んだからなわけで、んじゃってんで煙り抜きの穴を作った。 ヒーター部と燻煙発生部をステンレス板かなんかで区切ろうかとも思ったけど、面倒臭いからまんずこれで良いや。
08/11/25追記 この中国製のヒーターを使って早速ベーコンを作ってみた。なかなかエエ具合です。 でもなんか気に入らね(^^; 強烈な燻煙の中に晒されるヒーターなんで、やっぱなんか心配なんだよな。 ５時間も６時間もずっと燻煙箱の前に居たくないじゃん、でもやっぱりヒーターの加熱が心配で離れられないのだ。 ヒーターに関しては前からず〜っとず〜っと気になってて、なんか良いのがないかなと思ってたけど、思いついたです。 耐熱性に優れ、ニクロム線を簡単に交換可能で、木酢にも強い、そんなヒーターを思いついたです。 んで、作ったです。
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| ベーコン仕込み（岩手） 2003/10/08 | ||||||
| またベーコンの仕込みをしました。 今回も２ｋｇ。 材料もいつもと同じ。 庭セロリ、庭ローリエ、近所のばぁちゃんタマネギ＆ニンジン、粒コショウ、”美味い”塩。 今回はおつまみ用のベーコン味じゃなくて調理用タイプ。 野菜と一緒に煮込んだり炒めたりして使うのに合うように濃い味に仕込んだ。 調理用タイプの時は塩味を濃くするので６〜７日漬けます。
今までの２倍の量が作れるように少し改造。 汁受けと網を二段にした。 これで一度に４ｋ程度は作れるのだ。
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| ベーコンを食いたくなった（岩手） 2003/08/31 | ||||||||||||
| ベーコンを食いたくなったので作りました。 今まで使っていたドラム缶を利用した燻煙箱はでかすぎて使いにくいので、今回は少量用に段ボール箱で作りました。 肉はスーパーで買ったバラ肉、これにセロリやパセリやタマネギやローリエなんかを適当に入れて塩漬け。 冷蔵庫で一週間ばかり置いてから、流水で３時間ほど塩抜きして、燻煙箱で乾燥させたり煙をかけてできあがり（ベーコン作り１・２・３）。 塩の抜き加減がちょっと難しいですが、途中で端を切り取って電子レンジでチンして食べながら塩加減を確かめれば失敗しないです（ちょっと抜けすぎたぐらいで丁度良いと思います）。 きりなく食っちゃうんですよね〜。
03/9/16追記 段ボールの燻煙箱では燃えないように見張ってるのがだるいので、諦めてコンパネ８５０円裁断費２００円で燻煙箱を作りました。 サイズは段ボール燻煙箱が最適だったので合わせました（１枚のコンパネで作れるように４５ｃｍを基準にして多少調整）。 03/9/19追記 初炊きしました。 段ボール製と異なり隙間が少ないのと、空気取り入れ用の窓と熱排出用の窓を微調整できるので温度管理がやりやすく、３０分ごとにチェックするだけで６０〜７０度を維持できました。 塩漬け５日（塩分４％ぐらい）、塩出し１時間、乾燥２時間、燻煙２時間半（桜チップ）。
これから気温が下がるので保温用に断熱材でカバーしました（発泡スチロールで箱の周りを囲った）。 夏場に温度が上がりすぎないように天井部分だけは取り外せるようにしてます。 燻煙箱はこれで完成ちゅうことです。
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