薫製
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食肉の常識 動画で見るソーセージ作り 薫製道具1 薫製道具2 
 
  パンチェッタ作り 2010/08/13
 パンチェッタを作ってたんだ。
 いつもの白金豚2キロ使用。
 暑い時期なんで脱水シートを使った。
 使ったのはリードオカモト
 結果、リードは吸水力弱し。オカモトが良い。
 ま、値段も大分違うから使い道も別だと思う。
 魚やホタテの一夜干しにリードを使ってみたけど旨かったよ。

 一ヶ月かけて脱水した。
 途中でシートを8回交換。
 出来たものは美味しくてとても結構。
 結構だけど手間と時間と金がかかりすぎ。
 こりゃやっぱり寒い時期に作る物だよな。
 予備漬け。
 塩をたっぷりまぶしてラップし、24時間ほど冷蔵庫に保管。
 重石は使ってない。
 結構な量のドリップが出た。
 予備漬けの塩抜き。
 1時間流水で塩抜きした。
 水分を取り軽く乾かしてから2.5%の塩をまぶし、ピチットシートにくるみ、密着性が良いように真空パックした。
 真空パックするとヒモで縛ったりするよりよっぽど密着する。袋は大きめにしておけば、シート交換時に袋の節約になる。
 肉と同じ程度の重さの重しを乗せて冷蔵庫で5〜8度で保管。
 32日経過。
 途中で8回シート交換をしてる。
 最初から比べると10%チョイの水分減少。
 かなり身が締まってて生ハム系の歯ごたえ。
 真空パックして冷凍。
 水分がかなり少ないんで冷凍しても問題なし。

  ベーコン作り 2008/11/17
 ベーコンを作った。
 少しだけはちょくちょく作ってたんだけど、久しぶりに3キロ作ったです。
 一ヶ月ほど前に燻煙箱をチョイ改造したんだけど、これがとても快調であります。
 白金豚はやっぱ美味いよね〜でも高くなったよね〜 

08/11/17 燻煙開始。

08/11/17 燻の回りがとても良いんです。

08/11/17 やり過ぎ(^^;

08/11/17 随分濃くかかったです。

08/11/17

  ロースハム作り(4) 2004/12/13
 今回は白金豚で作ってます。
 ところで半年ほど前から一度に2キロブロックを2個ずつ、つまり一度に4キロ作るようになった。
 なので鍋も大型のアルミの寸胴を使ってます。
 本漬け時の袋も、真空パック機の袋を使うようになった。
 などなど、ちょいとやり方が変わってきたので改めて書き直し。

04/12/13 白金豚の2キロブロック。
直接買い付けて4キロで約1万円。

04/12/13 下漬け開始。
冷蔵庫で軽く重石を乗せて保管。

04/12/13 下漬け後に塩抜きして本漬け開始。
塩少な目のブランデーたっぷり。
04/12/18追記
 夕べのうちに塩抜きと乾燥まで終了(夕方に塩抜きを行い、サラシで巻いて一晩風乾した)。
 白金豚はどうも塩が入りやすい感じなので、塩を減らしブランデーを多くした。また本漬け期間を半日ほど短くしてみた。
 燻煙してボイルして冷やせば完成。
04/12/19追記
 冷蔵庫で一晩冷やしてからカットして試食。
 塩加減は丁度ピッタンコ。
 香り・味とも文句無いです。誰が食っても旨いと思うよな〜
 白金豚は特にシットリ感が強い。
 薄切りにして手のひらに載せて暖めると、ジトーって感じで脂がしみ出してくる。
 このシットリ感のために、1キロにつき+500円なのだ。
 だけど肉が軟らかいんで、作るときに扱いにくいんだよね。
 プラスマイナスを考えて、今後も白金豚を使うかどうかは未定なのだ。
 あちらこちら試食をお願いしてるんで、その評価によってまた考えるです。

04/12/17 下漬け終了。
これを塩抜きして、サラシに巻いて風乾。

04/12/18 箱温度50℃近辺にセット。

04/12/18 燻煙中。

04/12/18 ボイル中。

04/12/19 一晩冷やしてカット。

  ロースハム作り(3) 2004/03/24
 またまたロースハム作り。
 あっという間に食べちゃった。あげちゃった。
 なんだかエラク評判が良いので、また作ってます。
 下漬けしてから軽く塩抜き、その後本漬けに入りました。
 なお下漬け時間は6時間ほどです。ロースはバラ肉のように血液が多くないし、また出来上がりをシットリさせたいので余りドリップを抜かないようにしてます。
 本漬けは塩分3%+砂糖+胡椒+ローリエ+ナツメグ+ブランデーのミックスです。
 5〜7日ほど漬け込む予定。

04/3/24 1キロブロック2個。

04/3/24 下漬け。

04/3/24 本漬け。
04/03/31追記
 漬け込み終わり。
 これから塩抜き2時間、風乾3時間、燻煙3時間、ボイル3時間の行程に入ります。

今回はドリップ少な目。

塩抜き2時間。

扇風機風乾3時間。

チップで燻煙3時間。

ボイルも3時間。

急速冷却して冷蔵。

完成。

  ロースハム作り(・Q) 2004/03/19
 久しぶりにロースハムを作りました。
 2キロブロックの塊のままで作りたかったんだけど、ボイル時にナベに入らないので1キロに割った。
 5日間の塩漬け後、塩抜き、風乾、燻煙、ボイルの行程です。
 相変わらず簡単に出来ちゃうのだ。そのくせ想像以上にうまいから不思議じゃ。
 やっぱりハムはバラよりもモモよりもロースで作ったのが好きじゃ。

軽く燻煙中。

テーブルでボイル中。

完成。このしっとり感!

  ベーコン作り 2004/02/10
 肉の整形と下漬け
 ベーコン作り初日。
 今日は肉の整形と下漬けです。
 一ヶ月ほど前から肉の入手先を替えたんですが、この店の肉は脂身が少なくて塩が強く入ります。
 前の店に比べると肉が軟らかいけど、脂身と肉質部分のバランスが良いみたい。
 燻煙箱や他の道具の大きさが肉6キロで丁度良いので、最近は6キロずつ作ってます。

良い肉を選ぶのだ。

やや値上がり気味。

消毒用のアルコールスプレー。
イオン(ジャスコ)で安く売ってます。これで250円ぐらい。
まな板も包丁もバットも手も消毒するから安くなきゃさ!

整形しながら塩をふってます。

バットに乗ってるのは切り落とし肉。
ネコかタヌキのエサになるはずだけど、晩飯の野菜炒めにも入ってる。

ラップして皿と重石を乗せて冷蔵庫へ。20時間ぐらい置く。
04/02/11追記
 本漬け
 本漬けに入りました。
 下漬けの塩を軽く抜いてから、本漬け用の塩やら野菜やらで一週間ぐらい漬け込みます(前回の経験から、この肉は塩の入りが良いので5日で十分芯まで塩が通るはず)。
 塩と調味料と香辛料を混ぜてから、ブロック一個分ずつに分けておく。
 6ブロックなので6分割してます。
 胡椒は量が多いのですり鉢で布をかけて潰してます。
 バットを消毒して広げておく。
 冷凍保存用のバックの口の部分を裏返しておく(こうしないと肉を入れるときにチャック部分に塩が付いて、きっちり締まらなくなります)。
 ところでバックは薄手の安いやつを使ってます。冷凍するわけじゃなくてチャックが締まりさえすればいいので安い方で十分。
 下漬け肉の塩抜き後の水切りに使う網とバットを消毒。
 まな板や肉刺し(今回は使わない)も消毒。
 左のスプレーは50度のジン。
 一晩(20H)の下漬けでこんなにドリップが出ます。これだけの量のドリップを抜いたのと抜かないのじゃ全然違うっしょ。
 ぬるま湯で塩を落としてから冷水で軽く塩抜き。
 塩抜きの終わった肉を水切り中(写真左端)。
 この間に野菜を刻む。セロリは12月に畑からあげて冷凍しておいたもの。
 これから一週間も冷蔵することになるので、アルコールを含ませたクッキングペーパーを手元に置いといて、こまめに手指を消毒してます。
 肉にジンをスプレーし、塩の混合物を擦り込んで冷凍バックに入れる。
 スプレーするのはジンじゃなくてもウイスキーでもブランデーでもOK。
 アルコール50度のジンが安かったのでジンを使ってるけど、ブランデーが安ければブランデーを使います。前はサントリーレッドを使ったけど特に問題無し。
 野菜とローリエの葉を詰める。袋に少しジンを追加。
 空気を抜くように押しながらチャックを閉める。
 バットに並べる。冷凍バックの口が上を向いてないと野菜の汁が漏れやすく、漏れると冷蔵庫が臭くなる・・経験済み(笑)。
 3ブロックずつ二段に重ねて重石を乗せて冷蔵庫へ。
 毎日、上下のバットを入れ替えます。肉も上下をひっくり返すけど、バックの口は常に上に向くようにね。汁がこぼれると冷蔵庫がセロリ臭くて大変なのだ。
 このバットは叩いて無理矢理冷蔵庫の棚サイズに合わせたんです。便利よ!
 では一週間前後の漬け込みに入ります。

04/02/17追記
 塩抜き、燻煙、パッキング
 冬場は水温が低いので塩抜き時間がやや長くなるようです。
 燻煙は最近はケチしてウッドを縦に1/4に切って使ってます。
 これを2〜3本も燃やせば、この箱のサイズじゃ煙は十分な感じ。
 パッキングも1キロ単位にしてます。1キロぐらいすぐに食べちゃうそうです。

06/07/13追記
 思い出して追記。
 肉を挟む網は必ずステンレス製を使ってください。
 鉄製の網は、煙に含まれる木酢成分と反応して肉に黒い痕を付けます、また、香りも何となく錆っぽくなります。
 野良岩手では、焼き肉屋さんが使うステンレスの網をネットで購入して使ってます。

 ところでここのベーコン、ほとんど同じ作り方だわ。作るのが面倒なときはここから買おうかなとか思ったけど、100gで500円って、1キロで5000円、これに消費税と送料と代引き手数料を入れると・・ベーコン1キロで6500円・・いや〜ん。
 5日間の漬け込み。
 野菜の汁と肉のドリップがこのぐらい出ました。
 ぬるま湯で塩と野菜を洗い落としてから冷水で塩抜き。
 水温8℃、肉温6℃(冷蔵庫から出して約10分経過)。
 今回は丁度1時間塩抜きした。

06/07/13追記
 塩抜きには大型の寸胴鍋を使ってください。
 写真のように小さい鍋だと、塩の抜け方にバラツキが出てアカンです。
 水切りしてから丁寧に形を整える。
 念のためにブランデー(ジンが無くなったので)を軽くスプレーして・ワす。
 ここで綺麗に形を整えるのが肝心。出来上がりが決まります。
 中心温度計を燻煙箱の外から刺すので、一番厚い肉を端に置く。
 はじめに肉側を乾燥させる(扇風機で1時間)。
 肉側が乾いたら網で挟んでひっくり返して脂身側を乾燥。
 ある程度乾いてから挟まないと肉がへこんじまうんです。
 その頃ブッチは目を半開きで舌を出して寝てるのである(恐)。
 気温8℃、肉温6℃。
 ヒーター75℃にセットして燻煙開始。
 3時間後。
 箱温度75℃、肉温度62℃。
 ここでヒーターOFF(燻煙は続行)。
 燻煙が終わって冷蔵庫で一晩冷やしたやつです。
 試食用に端を切り取ってから真空パック詰め。
 試食中・・
 半月ほど冷蔵庫で熟成させると本格的に美味くなるです。

  徳松さんのソーセージ講座 2004/01/27
 さて、ソーセージのボイルを終え、現在冷蔵庫で脱水中です。
 問題の味の方ですが、若干塩味が足りませんでした。
 それは腕肉の他に、前に余って冷蔵していた背脂を加えたのですが、その分、塩を追加しなかったせいかもしれません。
 塩辛いのもひどいですが、減塩すぎるのも味を損ないます。
 パリッ感もあり、スパイスの組み合わせもよく、ニンニクでなくて生姜にしたのも正解でしたが、塩梅がいまいちなのが難点ですね。
 フライパンで炒め、多少塩を加えれば美味くなりそうなのでまあ及第点を上げましょう。
 塩辛くした時はポトフにいれるとOK。捨てるわけにはいきません。
 写真を添付しましたが、燻煙のかけ方が足りなかったので、表と裏にムラができました。
 というわけで美味そうに見えませんが、ご了承下さい。
 腸が古くなったせいか、若干皮が固めに感じます。新鮮な腸は七難を隠しますが、その逆はどんなにエステをしてもあきまへん(笑)

04/01/28追記
 ミケさん、過分なお言葉ありがとうございます。
 仰せの通り、塩漬けの腸を使っています。
 プラスチックの管に腸を通したもので、管の先を充填機のチューブに差し込み、腸をチューブに移動させてたぐり寄せるのです。
 乾燥させた後、そのままぐるぐる巻きにして塩漬けした腸もありますが、これは湯戻しした時、開口部を探すのが大変難しく(紙のように薄くなっていて、柔らかいので)苦労しますから、前者の方がいいと思います。 充填機はいろいろありますが、最初は絞り袋式の安いのがいいのではないでしょうか。
 http://www.sinsei-s.co.jp/ に載っています。
 羊腸1本あれば、1キロの肉が詰められます。
 詰めたあと、燻煙をかけてその後ボイルするか、燻煙をかけずにそのままボイルするか、これは好みの問題ですが、そんなに長期間保存するわけでもないので、私はほとんどの場合、即ボイルです。
 ソーセージは味付けが難しいと思われるかもしれませんが、なぁに詰める前に、フライパンで炒めてみれば、判断できることであり、腸詰めと考えなければ自由な発想ができるというものです。
 ミートソースの材料をそのまま詰めて、ソーセージ・ナポリタン風なんてのはどうですか(笑)
 フードカッター(フードプロセサー)があれば、ミンサーも要らないわけですから、いっそう簡単です。
 ただし、熱があがり、結着が悪くなりますので、氷を細かく砕いて、時々入れてやります。
 温度管理をしっかりし、いずれ18度以上はあがらぬよう心がけて下さい・B氷(氷水)の量は25%以上にならないように。当然のことですが、少ないと固く、多いと柔らかくなります。
 柔らかすぎると結着が悪くなり、逆に固いと腸が破れやすいと、この辺の加減が難しいところですが、艱難は汝を玉にす―失敗するからこそ楽しいのかもしれません。初めから上手くいったら飽きてしまいますもんね。

  薫製ページ新規(岩手) 2004/01/12
 薫製関連項目を「その他」のページから移動しました。

 ただいま作ってるのは、パンチェッタ500gと冷ベーコン500gと生ハム2キロです。
 生肉系をしっかり作ったことがないので、色んな事を試してます。
 塩漬け後に一週間乾燥させたバラ肉1キロを半分に切り、片方は冷燻して冷ベーコンに、残りは風乾のみでパンチェッタにしています。
 生ハムはロース肉2キロを23日間の塩漬け後、一週間程度の風乾、そして毎日冷燻中。
 薬局に注文中の添加剤が手に入ったら、また新たに漬け込みを始める予定です。

井戸(気温2℃)。
鳥かごに入れて風乾中。

煙突で冷燻。

1/6ウッドの煙量。
04/01/16追記
 生ハムは約2週間の風乾と燻煙で1991gが1740gとなりました。
 最初の一週間は一日に約30gずつ減量してましたが、最近は約15g/1日と言う感じ。
 昨日買ってきたバラ肉の下漬けが終わり、先ほど6キロのパンチェッタの本漬けを始めました。
 今回は添加剤入りです。
 生ハムの燻煙が終わる頃に、このパンチェッタの乾燥工程に入る予定。
04/01/26追記
 1/22時点で生ハムの重量が1703gとなりました。
 一日に数グラムしか重量が減らなくなったので、風乾は止めて熟成行程にはいることにしました。
 パンチェッタ500gと冷ベーコン500gも熟成に入りました。
04/01/29追記
 生ハムの端っこを囓ってみたけど、あんま美味しくない。
 タダの乾燥肉って感じで熟成した美味しさは全然出てないです。
 パンチェッタと冷ベーコンも食べてみたけど、冷ベーコンは美味いぞ!
 ちゅうことで作成中の6キロのバラ肉は、冷ベーコン5キロとパンチェッタ1キロにしようかな。
04/02/06追記
 5℃以下での燻煙は煙の入りが悪すぎます。
 毎日12時間の燻煙と風乾を8日間続けたんだけど、納得できるほど煙が入らない。
 一方、実験的にやや温度を上げて燻煙した1キロのブロックは、乾燥も進んだし煙も良い具合に入ってます(この肉は屋内での低温熟成に入りました)。
 と言うことで、今日からは少し温度を上げての燻煙+風乾をしてみます。
 ただいま、上記のブロック肉から実験的に数百グラムを切り出して室内に置いてますが、乾燥と燻煙がしっかり出来てるせいか、20℃程度の室内でも痛まないようです。むしろ温度がある程度高くないと熟成も進まないんじゃないかな〜??
 まず、今月一杯は茶の間にぶら下げて様子を見てみます。
04/02/11追記
 温度を上げての燻煙と風乾を終えました。
 屋内(10℃以下)に吊して熟成に入りました。
 一部は温度の高い部屋(茶の間)に置いて様子を見ています。

  サラミ充填 2004/1/12 (月) 14:20:46 - 徳松 - No.1073884846
 11日の日曜日、ついにサラミづくり。
 4キロの肉を挽いて、従来よりは太い人工ケーシングに充填しました。
 段々要領がよくなって、全作業が5時間ほどで終了。
 やる前は気が重いのですが、始まると熱を帯びてきます。やはり愉しいのです。途中夕飯になり、晩酌を2合ほど飲み、しかしそれ以上は飲む気にもならず、作業を続行。
 いままでは作業に追われて写真など撮る気にならなかったのですが、なんと言っても百聞は一見に如かずですから、今後はできるだけ写真に収めることにしました。
 途中経過を撮ったのはこれが初めてではないかと思・「ます。
 写真は、スタッファーでケーシングにギュウギュウ詰めているところです。
04/01/14追記
 サラミの旨さは脂身の旨さです。
 写真をご覧下さい。
 サラミ用の背脂をさいの目に切ったところ(これが一番手数がかかる。これで500グラムあります)。
 バラ肉の脂身のほかにこれだけの背脂を使うのですからまさに脂身だらけ。
 これに3.5キロの牛、豚合い挽きを加えた4キロの肉を練るには、ホームセンターで売っているボウルでは小さすぎるので、リサイクルショップで中古の業務用アルミボウルを買ってきました。
 充填を終えたサラミは三日間冷燻し、それから風乾にかかります。
 これが今季最後のサラミとなるでしょう。できたらまるごと真空包装し、一年間楽しみます。
 ああ楽しきかな薫製!!!
04/01/16追記
 サラミの冷燻が終了したので、いよいよ風乾にかける積もりでいたところ、突如野心がわいて、10本余りのうちの2本をボイルすることに。ソフトサラミにしてみようというわけです。
 ところがここでケアレスミス。ボイルの時間を間違え、旨味のないサラミになってしまいました。
 思いつきではなく、やはり計画的に慎重にやるべきなのですね。
 これまでこの調子でどんなに失敗してきたか。

 ベーコンは温燻で仕上げし、本日パッキング。
 2キロのベーコンを8つのブロックにして真空包装し、すぐ食べる分だけ冷蔵、残りは冷凍室で保存します。 肉屋をやっている友人は、燻製なら冷凍する必要はないのでは―といいますが、以前、冷蔵していて青カビをはやした経験があるので、それ以後はこうしています。
 専門家に聞くと、青カビがはえても殺菌加熱すれば大丈夫とのことですが、用心にこしたことはありません。
 続くときは続くもので、また生カキ1キロをいただきました。
 早速燻製に。あいにく白ワインがなかったので、美味くないからと飲み残していたロゼを使いました。
 ピンク色に染まるかといえば、そんなことはなく、なかなかいける味になりました。
 次は赤ワインでやってみましょう。
 オリーブ油が手許になかったので、前に作った2ビンを空にして真空包装に回し、残った油に漬けました。 こうして仕掛品がなくなり、あとは16日に生ハムを試食するばかりと、燻閑期に入りました。
 次はいよいよソーセージに取りかかろうかと思案しています。
 写真は風乾を開始したサラミ(右側)。中央はパンチェッタ。左側は前回のサラミ。赤いのは今回ボイルしたサラミ。

  カキの薫製 2004/1/9 (金) 14:06:10 - 徳松 - No.1073624770
 徳松さんからカキの薫製作りを教えていただきました。掲示板からのコピーです。徳松さん、有り難うございます。

 本日サラミ用の肉が入荷。あーあーあー。
 4キロを処理するのに後始末まで含めて4、5時間かかるので、日曜日しかできません。
 それまで冷蔵庫で保存しますが、背脂だけは一枚一枚トレイに広げて伸ばし、冷凍室へ。
 こうすると後で刻む場合、ベトベトしなくて楽になります。
 風乾中のサラミは残り二本だけ。こうなるともっと作り置きしたくなるのが人情。
 半ば憂鬱になりながら、思いはもうサラミに行っています。

 カキの燻製ですが、醤油仕立てで、燻煙のあと、タレをかけたものと、醤油仕立て、塩仕立てでいずれもオリーブオイル漬けにしたものを3種類つくったのですが、昨夜友人たちに供して反応を試したところ、塩仕立てでオリーブ漬けにしたのが好評でした。
 そこでレシピを紹介します。
 カキは肉より高くつきますが、トライしてみる価値はあります。
 500グラム千円前後の投資ですが、ワインの肴に最高です。

 カキはたっぷり塩を振って汚れを取り除き、鍋にいれて安いワインを十分に注ぎ、塩を加えて茹であげます。
 茹でる時間は好みの問題ですが、時間をかけすぎてゴムマリのようにならぬように。
 この味見の段階で4、5粒は消えます。
 何も燻製にする必要などないじゃないかという疑問がよぎりますが、まあ、焦らずに。
 水気を切って一晩冷蔵庫で保存し、翌日70度前後で30分ほど燻煙(冷燻で3、4時間でもいいかもしれません。要は時間があるかないかの問題)。
 燻煙が終わったら100円ショップで買った蓋付きのビンにいれ、安いオリーブ油(むろん、バージンオイルでも構いませんが)をひたひたになるまでふりかけます。
 これでおしまいで、あっけないほど簡単。
 しかし2、3日後取り出してつまんでみると、いまだかって味わったこ・ニのない珍味に思わずニンマリとしてしまうでしょう。
 「海のミルク」と呼ばれるゆえんを再認識するこの燻製は、カキが嫌いという人をも魅了して放さないでしょう。名付けて「カキの燻製・地中海風」いかがでしょうか?

  ロースハム作り他(岩手) 2003/12/11
 やっとこさロースハム作りに入りました。
 12/1にロース肉を2%と3%の塩分濃度で漬け込んでおきました。
 今日はこれを1時間ちょい塩抜きして、サラシで巻いてこのまま一晩風乾。
 明日、燻煙とボイルをしてみます。
 塩分濃度の違いがどの程度出るか楽しみであります。
 それから生ハム用のロース肉を2キロ、下漬け開始。
03/12/14追記
 ロースハムが完成し試食してみました。
 ハッキリ言って売ってるのと大差ない。
 ベーコンほど感動しないです。
 「あら、おいしい。売ってるのみたい」って感じ。
 ベーコンとちがって脂身が口に触るので、次回はもっと脂身をそぎ落として作るほうが良いようです。
 風乾22時間、23度燻煙4時間、75度以下でボイル、急速冷却。
 気を遣ったのは最後のボイルだけでした(肉中心温63度)。
 ボイルせずに燻煙箱で加熱する予定だったんですが、より短時間で肉内部温度を上げたかったのでお湯でボイルしました。コタツの上にカセットガスを乗せてビールを飲みながらテレビを見ながらノンビリと(笑)。
 最後の急速冷却は10度の流し水で20度まで下げてから冷蔵庫に一晩保管。
 切ってみたら肉の合わせ目がピッタリ貼り付いてまん丸の断面になってたので驚いた。
 塩分濃度の差は自分には分かりませんでした。

 と言うわけでロースハムは簡単に出来てしまったので、もう飽きちゃった(笑)
 やはりベーコンと生ハムに気合いを入れて参ります。

鳥かごに入れて風乾中。

ウッドとチップの買い置き。
ウッドは主に桜、チップはヒッコリー。

  新型燻煙箱(岩手) 2003/10/25
 ベーコンを一度に4キロ作るようになったら、今までの45cmキューブサイズの箱じゃ小さすぎるので、縦を倍の90cmに延ばした箱を新規作成しました(小さい箱で4キロ作ると、なんだか美味しくないみたい)。
 加熱用のヒーターも冬に備えて倍の発熱量の600Wのものを購入。
 ところでベーコンを薫製するときに、縦に吊すと肉が伸びて乾き気味になって良くないみたい。凧糸で縛ればいいらしいけど、今は取り敢えず肉は横置きにすることにしたので、目の粗いステンレスの棚を二段にして、各段毎に汁受け皿を置けるようにしました。
 それから扉も二分割にして、煙をなるべく逃が・ウずに燻煙剤をいじれるようにしてみました。
 温度計は箱の天井部分に一つ、肉の内部温度を測るためのバイメタル式の温度計は横から差し込みます。

 で、完成してから気が付いたんだけど、単に四角い箱を作って天井を抜いて、今までの燻煙箱の底を抜いて上に乗せれば良かったんじゃん。
 と言うことは、一度に8キロ作るときは今までの箱を上に乗せちゃおうっと。
 この調子で積み重ねれば、これからは一度に何キロでも作れるじゃ〜ん。

03/10/16 木工中。
左が今までの箱。

03/10/17 塗装中。
クリアニスを使用。

03/10/25 完成。
既に数回使用した。
03/10/30追記
 ついに悲願の自動化完了・・って、オムロンの温度調節器を付けたんです。
 これでもう15分ごとに見に行ったり、燻煙箱の前に張り付いてる事も不要。
 実はワンチップマイコン(またはノートパソコンのプリンタポート)を使って「プログラマブル燻煙器」を作ろうと密かに計画しておったのですが、オムロンのこれならまずは簡単に付けられるのでやってみました(このコントローラは100度まで温度調節が可能なので、自動調整式の湯沸かし器としても使う予定)。
 このコントローラーには温度センサーと、120V20Aのリレーが付いてるから、マイコン化する時にもこの部分は十分に使えそうです。
 ちゅうわけで、まずは26日に塩漬け開始した分があるので、今週末には早速使ってやるのじゃ!

 その後、扉にガラス窓を付けました。また肉の内部温度測定用にデジタル式の精度の高い温度計を購入しました。

03/10/30 本体。
黒い紐は温度センサー。

03/10/30 全体。
センサーは天井から入れた。

08/10/13追記
 あれから5年経過。
 久しぶりにベーコンを作ろうとしたら、ヒーターがぶっ壊れてた。
 燻煙に含まれる木酢でニクロム線や金属部品が腐っちゃった。
 ニクロム線だけ交換しようかとも思ったけど、全体的にあちこち錆びて穴が空いてるんで全交換に決定。
 今回はニクロム線よりも丈夫なシーズヒーターのコンロを買ってみた。大火力の1KW。たったの1400円。
 試しに使ったら、燻煙箱の温度が50℃になる前に勝手に電源が切れちゃうのだ。
 分解して中を見たらバイメタルの温度スイッチが入ってた・・今時バイメタル・・さすがは中国。
 バイメタルをバイパスして電源とヒーターを直結。
 これで例え火事になってもヒーターは消えまっせん(^^;

 ヒーターが壊れたのは燻煙がヒーター本体に入り込んだからなわけで、んじゃってんで煙り抜きの穴を作った。
 ヒーター部と燻煙発生部をステンレス板かなんかで区切ろうかとも思ったけど、面倒臭いからまんずこれで良いや。

08/10/13 新規購入のヒーター。
1KWで1400円。中国製。

08/10/13 右は空気取り入れ口。
その左側に煙り抜きを作った。

08/10/13 煙の抜ける量を調節
するためのスライドを付けた。

08/11/25追記
 この中国製のヒーターを使って早速ベーコンを作ってみた。なかなか・Gエ具合です。
 でもなんか気に入らね(^^;
 強烈な燻煙の中に晒されるヒーターなんで、やっぱなんか心配なんだよな。
 5時間も6時間もずっと燻煙箱の前に居たくないじゃん、でもやっぱりヒーターの加熱が心配で離れられないのだ。
 ヒーターに関しては前からず〜っとず〜っと気になってて、なんか良いのがないかなと思ってたけど、思いついたです。
 耐熱性に優れ、ニクロム線を簡単に交換可能で、木酢にも強い、そんなヒーターを思いついたです。
 んで、作ったです。
 ホムセンで熱伝導度の低い穴あきの煉瓦を2個買ってきた。
 木酢で錆びないようにステレンスのボルトを買ってきた。
 600Wのニクロム線も買ってきた。
 壊れたヒーターから取り出したニクロム線の入る焼き物を利用するだ。
 元々は300Wのニクロム線を2本使うヒーターだったんだけど、300Wのニクロム線はあまりに細くて弱々しいのだ。これじゃ簡単に錆びて切れてしまうのだ。
 ちゅうことで600Wのニクロム線を使うことにした。
 こんなに太さが違うんだよ。
 ニクロム線をそのまま電源線に結んじゃうと熱でヤバイのだ。まずは長目の銅線に繋いで熱が電源線に伝わらないようにしてる。
 ニクロム線はハンダが使えないんで、ぐちぐち巻いてペンチで潰した。ネジやパッチンで締めれば良いんだろうけど、ここは素人作業ってことで許してもらうだ。
 これでもニクロム線の交換は難しくないぞ。
 600Wのニクロム線を回したところ。
 かなり張り気味にしないと、電気を流すとゆるんじゃうのだ。
 パッチパチに張ってます。
 ニクロム線を煉瓦2個の合わせ目に通し、繋いだ銅線を引っ張った。
 銅線に壊れたコタツから取り出した耐熱チューブを被せた。白くてカッコ良いじゃん。耐熱チューブを半田ごてで加熱してみたけど、この程度の温度じゃ全くへこたれない。エライ。
 2個の煉瓦をステンレスのボルトで繋いだ。
 ニクロム線からの熱が伝わらないように、銅線はかなり長目です。
 煉瓦の下の方の穴から電源線を通し、銅線にハンダ付けして反対側から引っ張る。
 こっちから引っ張った。
 引っ張り終わってから結んだ。
 引っ張ったらこんな風に治まった。
 綺麗に出来たじゃん。
 電源ON!
 カッコイイ〜!!
 これならナンボ熱くなっても心配なし。
 しかもニクロム線さえ交換すれば100年でも使えるべ。
 こう言うエターナルな物ってなんか嬉しいよね〜

  ベーコン仕込み(岩手) 2003/10/08
 またベーコンの仕込みをしました。
 今回も2kg。
 材料もいつもと同じ。
 庭セロリ、庭ローリエ、近所のばぁちゃんタマネギ&ニンジン、粒コショウ、”美味い”塩。
 今回はおつまみ用のベーコン味じゃなくて調理用タイプ。
 野菜と一緒に煮込んだり炒めたりして使うのに合うように濃い味に仕込んだ。
 調理・pタイプの時は塩味を濃くするので6〜7日漬けます。

鉢植えのローリエ。
冬を越せないので屋内に移動するんで鉢植え。

セロリ。
春まで雪の下で生きてるが数本は冷凍保存。

岩手の豚肉は美味い!
魚も野菜も肉も岩手は素材が美味い。

塩の味と野菜・胡椒の香り。
素材自体が美味しいもん、誰が作ってもウマイわ(笑)
03/10/09追記
 今までの2倍の量が作れるように少し改造。
 汁受けと網を二段にした。
 これで一度に4k程度は作れるのだ。

肉を置く網を二段にし、油受けも二段にした。

  ベーコンを食いたくなった(岩手) 2003/08/31
 ベーコンを食いたくなったので作りました。
 今まで使っていたドラム缶を利用した燻煙箱はでかすぎて使いにくいので、今回は少量用に段ボール箱で作りました。
 肉はスーパーで買ったバラ肉、これにセロリやパセリやタマネギやローリエなんかを適当に入れて塩漬け。
 冷蔵庫で一週間ばかり置いてから、流水で3時間ほど塩抜きして、燻煙箱で乾燥させたり煙をかけてできあがり(ベーコン作り)。
 塩の抜き加減がちょっと難しいですが、途中で端を切り取って電子レンジでチンして食べながら塩加減を確かめれば失敗しないです(ちょっと抜けすぎたぐらいで丁度良いと思います)。
 きりなく食っちゃうんですよね〜。

こんなデカイのもうヤダ。
持ち出すだけで疲れるもんね。

今回作った燻煙箱。
これなら手頃。

今回は燻煙ブロックを使った。
チップの時は電熱器で炙る。

一旦点火すれば勝手に燃えるブロック。
時期外れに買うと安いのでまとめ買いしてある。

車庫で燻煙中。
煙がモヤモヤと出てるんだけど見えないですね。

完成!
ちょっと燻煙少な目。

箱の温度が適当なら勝手に出来ます(60〜80度を維持すればOK)。

フライパンで炒めるとぐっと香りが出ます。

03/9/16追記
 段ボールの燻煙箱では燃えないように見張ってるのがだるいので、諦めてコンパネ850円裁断費200円で燻煙箱を作りました。
 サイズは段ボール燻煙箱が最適だったので合わせました(1枚のコンパネで作れるように45cmを基準にして多少調整)。
03/9/19追記
 初炊きしました。
 段ボール製と異なり隙間が少ないのと、空気取り入れ用の窓と熱排出用の窓を微調整できるので温度管理がやりやすく、30分ごとにチェックするだけで60〜70度を維持できました。
 塩漬け5日(塩分4%ぐらい)、塩出し1時間、乾燥2時間、燻煙2時間半(桜チップ)。

箱の匂い取り中。
2時間ほど空焚き。

燻煙多め。
03/9/21追記
 これから気温が下がるので保温用に断熱材でカバーしました(発泡スチロールで箱の周りを囲った)。
 夏場に温度が上がりすぎないように天井部分だけは取り外せるようにしてます。
 燻煙箱はこれで完成ちゅうことです。

完成品。
こんなんです。